Нужен скрипт, который можно регулярно запускать в docker-контейнере, который ходит в комнаты jitsi (список из 3 штук можем захардкодить внутри контейнера).
Например в комнату https://meet.jit.si/asdfasdaf
Скрипт получает атрибут participants и пишет его в БД Postgres.
Вот примеры существующих проектов, но их завести не получилось:
https://github.com/Sfera-IT/scriptableapp-jitsi-participants/tree/develop
https://github.com/JorySchossau/roomreporter/blob/main/bot.js